Широкий выбор овощей на прилавках магазинов и на рынках в течение круглого года делает приготовление пищи без мяса или птицы всё более привлекательным. Приводимые здесь рецепты навеяны кулинарными традициями многих стран мира.
 
 
 

Необходимые питательные вещества
Бобовые и зерновые
 
 
 
 
 

 

Реклама

 
 
Вегетарианский стол - Бобовые и зерновые

Исключив мясо из рациона, вы все равно можете приготовить широкий ассортимент блюд. Секрет здорового и разнообразного вегетарианского питания состоит в том, чтобы составить еще не испробованную комбинацию ингредиентов.

Чтобы правильно приготовить бобовые, их нужно предварительно замочить, особенно фасоль и горох.
Для лучшей сохранности все бобовые и зерновые (крупяные) продукты, придя домой, надо сразу переложить из бумажных пакетов в чистые, герметичные контейнеры. Если держать их в сухом, прохладном шкафчике, то целое зерно — рис или ячмень — можно хранить практически вечно. Пшеничные крупы (булгур и кускус), манку, кукурузную крупу и овсяную можно хранить 6-8 месяцев; то же относится и к бобовым.

Очистка бобовых — важный момент их готовки. Это надо делать до их замачивания. Первым делом необходимо удалить из крупы все кусочки мусора, сорные и потерявшие цвет зерна. Затем хорошенько промыть бобовые под струей холодной воды, держа их в дуршлаге. Фасоль и недробленый горох надо предварительно сварить; чечевицу и очищенный, разделенный на половинки горох готовить согласно рецепту.

Замачивать такие бобовые, как сушеная фасоль и сушеный горох, необходимо, так как этот процесс возвращает им их натуральный размер. Надо помнить, что после замачивания вес зерен удваивается, т.е. если в рецепте сказано 250 г вареной фасоли, то сухой фасоли надо взять 120 г.
После замачивания, прежде чем варить бобовые, их надо как следует промыть и слить воду. Затем положить в большую кастрюлю с 2 л воды на каждые 250 г бобовых. Довести до кипения, не накрывая, покипятить 10 минут на сильном огне, сполоснуть, слить воду и снова налить воды, чтобы она их накрыла, и снова быстро довести до кипения. Затем уменьшить огонь, закрыть кастрюлю наполовину и оставить на маленьком огне на час-полтора — до полной готовности. Время варки зависит от типа воды, в которой фасоль или горох варятся, — в мягкой воде они будут мягкими скорее, чем в жесткой, — а также от того, сколько времени пролежали бобовые: если их цвет бледен, кожица не блестит и, хуже того, сморщилась, зерна старые, несвежие.
Во всех указанных в этой книге рецептах подразумевается, что во время предварительной варки бобовые не солят; если же вы предпочитаете добавить соль, то делайте это в самом конце, иначе фасоль и горох становятся жестче. Не забывайте, что консервированные бобовые уже были посолены и это увеличивает общее количество соли, используемой в данном рецепте.

Чечевицу и лущеный горох необходимо перебрать, очистить от сорных зерен, но предварительно замачивать или варить в большинстве приведенных здесь рецептов эти крупы не требуется. Чтобы сварить, положите их в кастрюлю с водой или бульоном: на каждые 120 г сушеной чечевицы или гороха требуется 850 г несоленой воды или бульона-основы. Доведите до кипения, оставляя кастрюлю закрытой наполовину; лущеный горох надо варить 40-60 минут, зеленую и коричневую чечевицу - 25-30 минут, красную чечевицу -20-25 минут. Поскольку лущеный горох во время готовки разваривается, его используют в основном для того, чтобы суп или рагу сделать более густыми.
Требует предварительного замачивания дробленая пшеница (булгур), однако варить ее заранее не нужно. Этот продукт используют в салатах, котлетах (фалафель) и других блюдах; если же булгур берут для начинки или для плова, то можно его и не замачивать.

 

 

Как замачивать булгур: положить пшеницу в миску и залить водой - стакан воды на каждые 120 г крупы. Оставить на 20-30 минут, пока зерна не набухнут. Переложить в сито, чтобы вода стекла.

Фалафель — овощное блюдо со специями — вроде котлеты или тефтели. На Ближнем Востоке готовится из молотого нута или его смеси с булгуром. Круглые или плоские котлетки затем жарят на растительном масле и подают с салатами.


Как готовить фалафель

1. Смешать все ингредиенты в миске и разделить полученную массу на 8 равных частей.

2. Из каждой части влажными руками сформовать аккуратную круглую или плоскую котлетку.

 

Каши на Ближнем Востоке готовят из пшеничной крупы кускус (у нас ее называют полтавской крупой). Однако крупу варят на пару: в сите над мясным рагу, в сите или в металлическом дуршлаге над кипящей водой либо бульоном. На порцию нужно взять около 120 г крупы.

Как варить булгур на пару

1. Положить 250 г булгура в миску и налить немного воды, чтобы смочить крупу. Вилкой перемешать зерна, чтобы все они были смочены водой, и оставить на 10 минут.

2. Переложить булгур в металлический дуршлаг или сито, поставить его над кипящей водой, не полностью накрыть крышкой и держать на пару 25-30 минут, пока зерна не набухнут.

 

3. Переложить кашу на блюдо и перемешать вилкой, чтобы крупинка отделилась от крупинки. Добавить немного масла, посолить и поперчить.


главная | супы | мясо | птица и дичь | дары моря | паста и пицца | вегетарианский стол