Приготовление пищи - процесс творческий, что, впрочем, часто забывается в ежедневной текучке завтраков, обедов и ужинов на скорую руку.
 

 
 

Зелень
Специи, перец и пряности
Растительное масло, уксус и горчица
 
 
 
 
 
 

 

Реклама

 
 

Домашний пир - Специи, перец и пряности

Мускатный орех, гвоздика, корица, перец, имбирь и шафран были завезены в Европу сотни лет назад. Пряности широко используются в качестве приправы к мясу, рыбе, птице и овощам. В состав всем известных приправ входят самые разнообразные специи. Можно их использовать и по собственному вкусу.

   

 

 

Ценившиеся в древности на вес золота, ныне специи можно купить повсюду. Как и другие ароматические добавки, специи в открытой упаковке постепенно утрачивают вкусовые качества, поэтому наилучшего результата вы достигнете, размолов пряность непосредственно перед использованием.

Прокаленные или обжаренные специи становятся еще более ароматными, а сама операция занимает считанные минуты. Прогрейте специи на умеренном огне в небольшой сковороде, постоянно потряхивая ее и перемешивая специи, пока их аромат не станет более интенсивным. Снимите вовремя с огня, не позволяя специям подгореть, и измельчите их в кофемолке или растолките в ступке пестиком.

Смеси специй бывают самые разнообразные. Их состав зависит от того, для чего они впоследствии будут использоваться. Французская смесь quarte epices - гвоздика, молотый перец, мускатный орех и корица или имбирь - придает неповторимый вкус паштетам. Garam masala, основа всех видов карри, включает в себя до 30 сушеных специй, тогда как curry paste (паста карри) в основном состоит из свежих специй, таких, как перец чилли, чеснок, лук и имбирь, сушеного кориандра, тмина, кардамона и др. Китайская смесь из 5 специй - порошка аниса, фенхеля, гвоздики, корицы и анисового перца - обогащает вкус свинины и других мясных блюд.
Специи, добавленные в супы (пучки зелени, лавровый лист и др.) перед подачей на стол извлекаются. Целые стручки кардамона отваривают вместе с рисом, что придает блюду неповторимый аромат.
Шафран, самый дорогой из всех специй, особенно широко применяется в испанской кухне. Лучше покупать настоящие шафрановые нити, каждая из которых - тычинка цветка крокуса. Перед использованием необходимо дать шафрану набухнуть в воде или водке.

Жгучие специи получают путем размола горошин черного перца и стручков перца чилли. Цельные горошины перца (белого, черного, розового или зеленого) снимают с лозы, а перец чилли в порошке получают из цельных стручков красного и зеленого перца чилли, высушивая их, а затем размалывая. Молотый перец чилли бывает разной степени жгучести. Например, кайенский, который используют для приготовления соуса табаско, - огненно-жгучий.
Самое едкое в перце чилли - это семена, поэтому их лучше удалить.

Жгучий перец, такой, как белый и черный перец горошком, размалывать следует непосредственно перед употреблением. Паприку получают из высушенных стручков сладкого красного перца. Шотландский боннет-чилли с берегов Карибского моря чрезвычайно едкий, как и мелкий чилли родом с Востока.

Цельные семена, такие, как семена тыквы и подсолнуха, служат богатым источником белка и растительных масел. И свежие, и обжаренные, они хороши как добавка к салатам. Пищевым маком посыпают выпечку, его добавляют в карри, а также в горячие салатные заправки. Смесь из молотых семян сельдерея с солью - тоже отличная заправка для салатов.
 

Семена фенхеля с ароматом аниса незаменимы при готовке рыбных блюд. Без тмина трудно представить себе ржаной хлеб и некоторые сорта печенья. Семена кунжута широко используют в пекарском деле.

 

главная | супы | мясо | птица и дичь | дары моря | паста и пицца | вегетарианский стол